Мука творчества: как в Подмосковье делают ремесленный хлеб
14 сентября 2018 года
В августе следующего года в городском округе Истра должна заработать крафтовая пекарня с мельницей и образовательным центром. Под эти цели Минсельхозпрод региона выделяет предпринимателю Олегу Барсукову землю без торгов. На участке в 10 га пекарь, чей хлеб уже покорил сердца сотен жителей Московского региона, планирует также заняться выращиванием экологически чистых сортов пшеницы и овса. Наши корреспонденты отправились в гости к Олегу, чтобы выяснить подробности и понять, чем его продукция отличается от магазинной.
В одну из деревень под Истрой Олег Барсуков с семьей переехал полгода назад. Купил дом и организовал рядом маленькую пекарню. Кругом тишина и обилие зелени. На подъезде к месту назначения видим у дороги высокого мужчину незаурядной внешности. Белая рубаха, подпоясанная тонким ремнем, черные казацкие шаровары, высокие кожаные сапоги. Завершает образ густая темная борода.
— Хлебом я занимаюсь уже два года, — рассказывает Олег, пока мы идем по тропинке к его дому. — Раньше пекли недалеко от Внукова, но в итоге решили переехать в более благоприятный с точки зрения экологии район недалеко от Москвы. В этом плане Истра нам идеально подошла. Здесь нет крупных промышленных предприятий, загрязняющих воздух, а еще хорошая вода, для хлебопечения это очень важно. У нас на территории целых три скважины.
Заходим во двор и убеждаемся, что здесь очень уютно: аккуратный дом с открытой террасой, стол для чаепитий, зеленая трава стелется ковром по всему участку. Нас встречает супруга пекаря Юлия с детьми — полугодовалым Сашей и трехлетней Наташей.
— Семья помогает вам в работе? — интересуюсь у пекаря.
— Жена во всем поддерживает меня, а главное — кормит вкусно, — улыбается Олег. — У Наташи любимая фраза «Папа, я «хеба» хочу!».
Основная работа ложится на главу семейства: каждый день он встает рано утром, чтобы испечь очередную партию ароматного бездрожжевого хлеба на натуральной закваске. Благо, работа недалеко: под пекарню Олег оборудовал летнюю кухню, которая находится во дворе его дома.
Помещение совсем небольшое, но чистое и очень функциональное. Две духовые печи, несколько профессиональных столов для работы, наборы форм для выпечки хлеба... Но главная гордость ремесленника — это мельницы с жерновами из натурального камня. Их в пекарне три.
— Купить такие мельницы сегодня непросто, — рассказывает предприниматель. — Практически все изготавливаются с применением искусственного камня. Производителям выгодно применять такой материал, потому что он дешевый и недолговечный.
Экономическая целесообразность не всегда идет на пользу качеству. Вот и в этом случае искусственный камень или железный жернов только портят муку, не позволяя в полной мере сохранить природные свойства и вкус зерна. Пекарю же важно сберечь в муке все полезные микроэлементы. Олег Барсуков показывает нам самую маленькую мельницу для ручного помола:
— С нее все и началось. Жернов из натурального кварцита заказал у мастеров. Этот камень в два раза плотнее, чем гранит, при этом он не вулканической породы, поэтому не имеет природного излучения.
Такая мельница не может производить муку в промышленных масштабах: с ее помощью за час можно намолоть лишь 1 кг. А если учесть, что делать это нужно вручную, уже через два часа останешься без сил. Чтобы оптимизировать рабочий процесс, Олег соорудил модели, работающие на электротяге, мощностью 5,5 и 20 кг в час.
Для демонстрации процесса предприниматель нажимает кнопку на одной из мельниц: она начинает неистово жужжать. Несмотря на применение электротяги, произведенный продукт имеет полное право называться «мукой ручного помола».
— Мы сделали так, чтобы в этих моделях жернова крутились со скоростью моей руки — 120 оборотов в минуту, — продолжает пекарь. — На выходе муки получается больше, чем в ручной мельнице, потому что идет бесперебойная подача зерна. То есть не нужно тратить время на отдых, постоянную засыпку. Все, что требуется, — это каждые 15 минут проверять наполнение бункера и правильность помола.
В отличие от мельниц, работающих на высоких оборотах, сырье не перегревается. Все белки и витамины остаются целыми и невредимыми. В благодарность за такую качественную работу Олег называет мельницы кормилицами «1», «2» и «3».
Выбор правильного сырья не менее важен: пекарь работает только с проверенными поставщиками. Биозерно, в котором нет ни капли химии, закупает у хлеборобов Пензенской и Тульской областей. Они выращивают урожай по беспахотной технологии, позволяющей не только сохранить природные качества почвы, но и улучшить ее плодородие.
Муку Олег делает из ржи, пшеницы, гречихи, полбы, спельты. Рецептов хлеба множество, например: с красным солодом и семечками подсолнечника, кардамоном и сушеным виноградом. При хлебопечении тесто может вести себя непредсказуемо, но пекарь давно научился справляться с его капризами. Опара готовится заранее, вечером. Надо подождать шесть часов, пока она поднимется.
— Утром замешиваю тесто, примерно 27 кг, и выкладываю все это в контейнеры, — поясняет Олег. — От трех до шести часов, в зависимости от вида муки, оно поднимается. В отдельных случаях можем поставить тесто в холодильник для более длительной ферментации, которая еще сильнее раскрывает природный вкус зерна.
На все манипуляции уходит примерно 8—12 часов. Готовое тесто пекарь раскладывает по формам и дает ему постоять еще полчаса — чтобы сформировалось нужное количество пузырьков. Далее хлеб выпекается при температуре от 200 до 250 градусов. Казалось бы, осталось дождаться, пока он будет готов. Но не тут-то было. Например, пшеничный хлеб первые 10 минут нужно выпекать с паром: периодически открывать дверцу и брызгать водой из пульверизатора. Благодаря этому появляется румяная корочка, а верхний слой «раскрывается», образуя интересный рельеф.
Самое ценное в таком хлебе то, что он готовится без дрожжей — на натуральной закваске. Олег на некоторое время покидает нас и возвращается с маленькой стеклянной баночкой.
— Вот она! В составе только пшеничная мука и вода, — рассказывает предприниматель. — Все это выдерживается семь дней. Два раза в сутки мы добавляем все ту же муку и воду, чтобы образовалась естественная среда для развития полезных молочнокислых бактерий, и тогда получается закваска нужного состава. Понюхайте. Чувствуете кислинку?
По словам ремесленника, присутствующие в закваске полезные бактерии очень быстро размножаются. В итоге из 300 г можно сделать 30 кг, которых хватит на изготовление 3 т хлеба.
— Технологию использовали издревле в самых разных уголках земли, — добавляет пекарь. — Хлеб, сделанный таким способом, не вредит фигуре: наоборот, за счет высокого содержания белка помогает набрать мышечную массу, а благодаря цельнозерновому составу прекрасно прочищает кишечник. В отличие от натуральной закваски, дрожжи — это грибы, которые убивают полезные микроэлементы.
В день Олег выпекает до 300 изделий, которые продает под своим брендом «БарсуковЪ.рф». Разбирают ароматный товар влет! Основные точки сбыта — розничные магазины в городском округе Истра и Москве. Часть продаж приходится на интернет-заказы с доставкой до двери. Связаться с пекарем можно через соцсети и мессенджеры.
Средняя стоимость хлеба от Олега Барсукова — 150—200 руб. за буханку (500 г). Несмотря на высокую цену, продукция пользуется большим спросом и раскупается очень быстро. Основная целевая аудитория — приверженцы здорового образа жизни. При расширении производства стоимость крафтового хлеба должна снизиться.
В августе следующего года Олег Барсуков планирует расшириться и увеличить объемы производства в 10 раз. Минсельхозпрод региона по распоряжению губернатора Андрея Воробьёва уже предоставил ему несколько участков от 10 га на выбор. Землю пекарь получит без торгов.
Сейчас Олег внимательно изучает предложенные варианты. В этом помогают данные, полученные со спутников, а также аэрофотосъемка с дронов.
— Нам с супругой очень понравился участок, который находится примерно в 25 минутах езды от дома, — отмечает предприниматель. — Аккуратная площадка, рядом лес, хорошая подъездная дорога для удобства наших покупателей и, конечно же, чистая вода.
Планы на новую территорию большие. Олег хочет построить не только пекарню с мельницей, но и образовательный центр, где будут проходить мастер-классы для пекарей, в том числе онлайн-трансляции. Кроме того, здесь начнут выращивать пшеницу и овес элитных сортов, что позволит обеспечить полный производственный цикл.
— Нужно действовать! Людям нужен настоящий хлеб, — уверен Олег Барсуков.
Кстати! В расширение производства предприниматель планирует вложить не менее 3 млн руб., большая часть оборудования уже закуплена.
Андрей РАЗИН, министр сельского хозяйства и продовольствия Московской области:
|
Долгое время Олег Барсуков даже не помышлял о том, чтобы заняться хлебопечением, работал в сфере туризма. Все изменилось после женитьбы.
|
Кстати, пекарь пишет частушки о своем ремесле. Вот одна из них:
Наш помол муку не жжет —
В ней все сохраняется.
От здоровых витаминов
Сила прибавляется.
Источники[править]
 |
Эта статья содержит материалы из статьи «Мука творчества: как в Подмосковье делают ремесленный хлеб», автор: Екатерина Никитина, опубликованной интернет-портала «Подмосковье сегодня» (mosregtoday.ru) и распространяющейся на условиях лицензии Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) — при использовании необходимо указать автора, оригинальный источник со ссылкой и лицензию. |  |
Любой участник может оформить статью: добавить иллюстрации, викифицировать, заполнить шаблоны и добавить категории.
Любой редактор может снять этот шаблон после оформления и проверки.
Комментарии[править]
Если вы хотите сообщить о проблеме в статье (например, фактическая ошибка и т. д.), пожалуйста, используйте обычную страницу обсуждения.
Комментарии на этой странице могут не соответствовать политике нейтральной точки зрения, однако, пожалуйста, придерживайтесь темы и попытайтесь избежать брани, оскорбительных или подстрекательных комментариев. Попробуйте написать такие комментарии, которые заставят задуматься, будут проницательными или спорными. Цивилизованная дискуссия и вежливый спор делают страницу комментариев дружелюбным местом. Пожалуйста, подумайте об этом.
Несколько советов по оформлению реплик:
- Новые темы начинайте, пожалуйста, снизу.
- Используйте символ звёздочки «*» в начале строки для начала новой темы. Далее пишите свой текст.
- Для ответа в начале строки укажите на одну звёздочку больше, чем в предыдущей реплике.
- Пожалуйста, подписывайте все свои сообщения, используя четыре тильды (~~~~). При предварительном просмотре и сохранении они будут автоматически заменены на ваше имя и дату.
Обращаем ваше внимание, что комментарии не предназначены для размещения ссылок на внешние ресурсы не по теме статьи, которые могут быть удалены или скрыты любым участником. Тем не менее, на странице комментариев вы можете сообщить о статьях в СМИ, которые ссылаются на эту заметку, а также о её обсуждении на сторонних ресурсах.
